ברומאסטר יוחאי
דני שפירא
כשאני חושב על המקצוע ברומאסטר מייד קופצת לי לראש תמונה של נזיר שמנמן ועליז עם לחיים סמוקות שיושב לו במרתף בין חביות עץ ולוגם בהנאה פיינט בירה מתוך כוס גדולה. על פניו תפקיד הברומאסטר נשמע כמו ה-dream job האולטימטיבי לכל שתיין חובב. אבל אם נתפקח לרגע ונשים את הרומנטיקה בצד, למעשה מדובר במקצוע מורכב ומאתגר הדורש סט כישורים רחב מאוד.
Joseph Haier - Monks in a cellar 1873
הברומאסטר צריך לאגד בין היתר יכולות של אינסטלטור, אדריכל, מהנדס, חשמלאי, שף, אומן, רתך, כימאי, מיקרוביולוג ועוד. לא צחוק. ואכן, כשהיינו עוד בתיכנונים הראשונים של הקמת המבשלה, ידענו שנצטרך להביא איש מקצוע שבאמת יודע מה הוא עושה. עם כל הכבוד ל-GRANDPA HARRY'S PORTER, ולבירת "שבעת המינים" שבישלנו בבית, ידענו שמבשלה מקצועית זאת אופרה אחרת ויש גבול לכמות הידע והניסיון המקצועי שאפשר לצבור על ידי חיפושים בגוגל. לכן, חלק מהתוכנית הייתה להביא ברומאסטר מקצועי שינהל ויוביל את כל עניין הייצור. בשנת 2011, רגע לפני שהציוד הגיע ארצה, יוחאי קודלר מכר את מבשלת הנגב וחיפש את ההרפתקה הבאה שלו. הצענו לו לבוא ולהצטרף אלינו וכל השאר היסטוריה. כחלק מסדרת מאמרים על האנשים שעומדים מאחורי העשייה אצלינו במבשלה מן הראוי שנפתח עם האיש, הנשמה והמקצוען שעומד מאחורי כל לגימת בירה שפירא שאתם שותים. ברומאסטר יוחאי קודלר.
צילום: רונן גולדמן
יוחאי נולד וגדל בקיבוץ אורים שבנגב, וכיאה לחיים בקיבוץ, הרומן שלו עם בירה התחיל בגיל 15 (רחמנא ליצלן) כשהוא יצא מבית הוריו ועבר לגור במגורי הצעירים. "זאת הייתה תקופה טובה לגלות דברים חדשים וביניהם גם את הבירה", נזכר יוחאי, "הבירה הראשונה שאני זוכר ששתיתי ונהניתי ממנה הייתה גולדסטאר, אבל היה קצת קשה להשיג בירה מתחת גיל 18 אז תמיד חשבנו איך אפשר להכין אותה. קראנו את המרכיבים אבל אף פעם לא מצאנו מה זה כשות או לתת".
אחרי שסיים את שירותו הצבאי כלוחם בחטיבת הנח"ל עבר לגור ולעבוד באלסקה ושם גילה להפתעתו חנות שמוכרת ציוד לבישול בירה ואת אותם חומרי גלם מסתוריים. "איגדתי כמה חברים וקנינו את הציוד ביחד. זאת הייתה ההתנסות הראשונה שלי בהכנת בירה. העסק עבד טוב והכנו כל מיני דברים מיוחדים, כמו בירת פורטר עם פטל טרי. המתכון הראשון שלי היה סטאוט שזכה מקום ראשון בתחרות אזורית באלסקה. כשחזרתי לארץ הבאתי איתי במזוודה כל מיני חומרי גלם שידעתי שיהיה קשה למצוא בארץ וכך התחלתי להכין בירה בבית בקיבוץ. בניתי מתקן וסידרתי לי מקום לעבוד עם חדר תסיסה מבוקר."
יוחאי פיתח את התחביב ושריין לעצמו מקום של קבע על הפודיום בתחרויות בירה ביתיות והפך למלך הבלתי מעורער של בישול הבירה הביתי.
2008 Long Shot
ב-2005 החליט לקחת את התחביב לשלב הבא וללמוד את התחום לעומק. הוא טס לדנבר, קולורדו, והתנדב במבשלת בולדר כדי ללמוד את התחום התעשייתי של ייצור הבירה. אחרי שחזר לארץ ב-2006 יוחאי חבר לחיים בן עשור והם התחילו לעבוד יחד כדי להפוך את התחביב לעסק, עד שב-2008 הם סוף סוף יצאו לדרך אחרי שהקימו את מבשלת הנגב. "מבשלת הנגב הייתה שיעור מאוד גדול בייצור בירה, שיווק, הפצה וניהול עסק. תחום מאוד מעניין ומתגמל, חוויה אדירה לייצר מוצר ולקבל עליו פידבקים חיוביים".
מבשלת הנגב 2010
תקופתו של יוחאי במבשלת הנגב הסתיימה ב-2010 אחרי שהם מכרו את המבשלה לחברת נורמן פרימיום דאז. "בתקופה הזאת איציק ודני שפירא, שהכרתי מימי כבשלן ביתי, הקימו את המבשלה והציעו לי להצטרף. הצטרפתי להקמה של מבשלת שפירא מתחילת דרכה".
BIRA 2011
אני זוכר משיחות עם יוחאי בתקופה הזאת שהוא התעקש שלא נקרא לו ברומאסטר. הוא היה אומר שברומאסטר הוא איש מקצוע מדופלם שעבר מסלול לימודים מקיף ומעמיק בניהול ייצור במבשלת בירה. מבחינתו הוא היה לכל היותר Head Brewer. אבל כל זה השתנה כשנה וחצי אחרי שהצטרף אלינו כשנסע לגרמניה ללימודי ברומאסטר במכון VLB היוקרתי בברלין. יוחאי הותיר שם רושם גדול והיה לישראלי היחיד עד היום לסיים את לימודיו כמצטיין מחזור. לאחר הלימודים הוא חזר אלינו למבשלה עם ידע וניסיון הרבה יותר עשירים וסוף סוף יכולנו לקרוא לילד בשמו - ברומאסטר יוחאי.
"התפקיד שלי כברומאסטר הוא לנהל את הייצור במבשלה הן מבחינת הידע הטכני בייצור הבירה והן מבחינת הידע המדעי שכרוך באיכות המוצר", מסביר יוחאי. "ייצור בירה בצורה תעשייתית ומכירתה לקהל רחב דורשת מידת אחריות גבוהה על טיב ואיכות הבירה. מדדים של עקיבות וחיי מדף הם דברים שמאוד מעסיקים ברומאסטר מקצועי לעומת בשלן חובב שמבשל לעצמו וחברים. ברומאסטר הוא מקצוע שמשלב גם אנינות, כמו יינן או בריסטה, וגם עבודה סיזיפית וטכנית רבה. חשוב להכיר את שני הצדדים ולאהוב אותם".
כדי לייצר בירה מעולה במבשלת קראפט צריך כמובן חומרי גלם איכותיים וציוד ראוי, אבל הגורם האנושי הוא פקטור קריטי על מנת להגיע לתוצאות מצויינות וכדי לשמור על עקביות. מה שהופך את תפקיד הברומאסטר לחשוב במיוחד במבשלת קראפט.
"אני אוהב להקפיד על פרטים מהמקרו ועד המיקרו" מפרט יוחאי , "אני אוהב להקפיד על תהליך מסודר. סביבת עבודה מסודרת ונקיה עוזרת להתרכז בדברים החשובים בתהליך. אני מקפיד על רישום ותיעוד כדי שיהיה אפשר לעקוב אחרי פרמטרים משתנים ובכך למנוע תקלות והפתעות ולזהות את מקורן. העברת מידע בין כל אנשי הצוות למנוע תקלות תקשורת. אני קפדן גדול בניקיון המבשלה, ויש לכך השפעה ישירה על טיב הבירות."
צילום: רונן גולדמן
"מלבד איכות המוצר, הדבר הכי החשוב בעיני הוא יכולת השתייה של המוצר. באנגלית קוראים לזה drinkability. זה פרמטר שמאוד חשוב לי בבירה. בירה שמורכבת מידי או "כבדה" או קיצונית מידי לשתייה, לא כיף לשתות. יכולת השתייה מנגישה את הבירה לקהל רחב יותר, דבר שהוא גם חלק מחזון המבשלה "שפירא - בירה לכולם".
מעבר לאתגר שקיים בייצור מגוון בירות "דרינקביליות" על בסיס קבוע ולשמור על עקיבותן ואיכותן, המבשלה שמה לעצמה מטרה לחדש וליצור בירות מיוחדות כל הזמן. זאת אחת הפריווילגיות והאהבות שיש לנו כמבשלת קראפט, וזה המרחב שבו הברומאסטר מקבל ביטוי כאמן יצירתי.
"השלב הראשון ביצירת בירה חדשה הוא הרעיון – למצוא משהו מעניין וחדש ולפתח אותו. לאחר שמצאנו את הקונספט, מגיע השלב של קביעת המרכיבים. בשלב הזה אני נעזר בהמון ניסיון והכרות עם חומרי גלם שונים, תמיד חשוב לשאול לדעות של עוד אנשים מהתחום. אפשר לטעום מרכיבים שונים בכל מיני דרכים שישקפו את טעמם בבירה הסופית. לאחר בחירת חומרי הגלם עושים תכנון של תהליך הייצור. חשוב לצפות מקרים חריגים ולדעת לתת פתרונות. אחרי שיש לי פחות או יותר הכל בראש אני אוהב לשתף את הצוות שלי בייצור הבירה ולשמוע פידבקים מהם. דבר אחרון לפני הייצור אם אפשר עושים פיילוט של בישול קטן לבדוק את המתכון. לא תמיד אפשר ואז אני מסתמך הרבה על אינטואיציה אישית וניסיון".
צילום: אודי קגן
אחד הפרויקטים המורכבים שעשינו במבשלה היה בירת פורטר שוקולד חזקה. "הרעיון בא כשמזקקת מילק אנד האני הציעו לנו חביות של ברבן לשים בהם בירה כדי שהם יוכלו לישן וויסקי בהן לאחר מכן", מספר יוחאי, "בעבר טעמנו במבשלה בירה חזקה עם פולי קקאו שיושנה בחביות מארצות הברית ומאוד התרשמנו. החלטנו לעשות משהו דומה. התקשרתי לחברים שמייצרים שוקולד ושאלתי אותם על פולי קקאו. את נושא האריזה, הבקבוק והתווית השארתי לאנשי השיווק והעיצוב והם פנו למאיירים Brothers of Light שעשו עבודה מדהימה וגם פיתחו קונספט חדשני ומיוחד של מדבקה על מדבקה. העיצוב נתן לבירה עוד ייחוד".
עיצוב תווית של Brothers of Light
יוחאי הוא ללא ספק אחד הברומאסטרים המובילים בארץ. מקצועיות בלתי מתפשרת, כישרון ויצירתיות, שארוזים כולם בתוך מעטפת של צניעות וסקרנות של ילד, הופכים את יוחאי ואת בירה שפירא למבשלת קראפט שכבר כמעט עשור מייצרת מסורת של בירה מצויינת וחדשנית. מעל לכל ואולי מה שהכי בולט אצל יוחאי, ומה שבסופו של דבר אולי מזכיר לי את הנזיר המדושן מעונג, היא התשוקה והאהבה שלו למשקה התוסס ול-craft שלו. לחיי עוד שנים רבות של עשייה, יצירה ואחווה.